Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung

Die Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung (Übernachtgare) sind aromatische und gut gelockerte Brötchen, bei denen die fertig geformten Teigstücke, die sogenannten Teiglinge, eine lange Gare von 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank bekommen. Auf die ein oder andere Stunde mehr oder weniger kommt es hierbei nicht an, was die Herstellung noch einfacher macht.
Somit können zum Frühstück in kurzer Zeit die ofenfrischen und röschen Brötchen auf dem Tisch stehen. Einzig der Ofen mitsamt Backstein sollte zum Backen gut vorgeheizt sein, was etwas Zeit dauert.

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Brötchen selber backen: Rezept ‚Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung‚

Für diese Brötchen ist kein weiterer Vorteig nötig. Aufgrund der langen Stehzeit reift hier der gesamte Brötchenteig.
Grundrezept für 6 Brötchen

Hauptteig (Brötchenteig „Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung“):
275 g Weizenmehl 550
50 g Hartweizengrieß
195 g Wasser, kalt
7 g Butter
7,5 g Salz
4,5 g Hefe, frisch

534,5 g Brötchenteig

Außerdem: Weizenmehl 550 zum Arbeiten; Wasser zum Besprühen der Teiglinge

Herstellung:

Hauptteig:
Zum Kneten des Hauptteiges die Zutaten in den Knetkessel der Maschine geben und kneten.
Stufe I: 5 Minuten
Stufe II: 9 Minuten
Die Teigtemperatur sollte ca. 26-27 °C betragen.

Teigruhe:
Den Teig für 50 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten.
Anschließend für weitere 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach der Teigruhezeit von 50 Minuten den Teig Aufarbeiten.

Aufarbeiten:
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Teigstücke zu je 85-90 g portionieren.
Die Teigstücke zuerst rundschleifen und anschließend langstoßen.
Mit dem Schluß nach unten auf eine Backmatte oder ein Backpapier mit Abstand zueinander geben.
Die Teiglinge gut abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Anschließend im Kühlschrank bei 4-6 °C für 20-24 Stunden lagern.

Tipp der Brotbackkunst:
Sie können den Teig nach dem Kneten gleich in einen leicht geölten Kunststoffbehälter mit Deckel geben. Hierin läßt er sich dehnen und falten und auch die Teiglinge lassen sich anschließend vor Austrocknung geschützt hierin lagern (mit oder auch ohne Backmatte). Die Teiglinge sollten etwas Abstand zueinander haben.

Am nächsten Tag circa 1 Stunde vor dem gewünschten Verzehr der Brötchen:
Den Backofen inklusive einem Backstein auf 240 °C vorheizen.
Während der Vorheizzeit die Teiglinge aus der Kühlung und spätestens jetzt auf eine Backmatte oder ein Backpapier geben. Bei Raumtemperatur abgedeckt für ca. 45 Minuten akklimatisieren lassen.
Nach ca. 45 Minuten die Teiglinge mit einem Dekorschnitt mittig der Länge nach versehen.
Mit Wasser besprühen und backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze
240 °C / 5 Minuten / mit Dampf
nach 5 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 7 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
240 °C / 3-6 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: ca. 15-18 Minuten

Die ‚Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung‘ auf einem Kuchengitter etwas auskühlen lassen.

Als weitere Brötchen-Varianten und Ergänzungen der Brötchenvielfalt bieten sich beispielsweise die „Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig“ oder die
„Rustikale Roggen-Weizen-Brötchen“ an.

Das Brötchen – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.